De donde proviene el ceviche de camaron

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Receta de ceviche

La propagación mundial del coronavirus está perturbando los viajes. Manténgase al día sobre la ciencia detrás del brote>>ViajeCeviche: la sorprendente historia detrás del plato de pescado crudo de PerúAunque es una llegada bastante reciente a los restaurantes del Reino Unido, este plato peruano de pescado crudo se remonta a milenios atrás – y tiene más variaciones de las que podría esperar. Por Rebecca Sealfotografías de Hannah HughesPublicado el 8 de mayo de 2021, a las 08:01 BST, Actualizado el 15 de junio de 2021, a las 14:17 BSTLos ceviches más conocidos de hoy en día se sirven aderezados con una base de zumo de lima, sal, chile y cebolla, y los cítricos, en particular, se ponen a trabajar en las proteínas del pescado.

Fotografía de Hannah HughesSi escuchara a un comensal británico hablar del ceviche cuando empezó a aparecer en los menús del Reino Unido hace menos de una década, se le perdonaría que pensara que es una creación nueva. Sabíamos -o creíamos saber- que era un plato peruano de pescado crudo cortado en cubos y curado rápidamente en zumo de lima, pero la mayoría de nosotros no tenía ni idea de su historia milenaria.

De hecho, el concepto de ceviche es tan antiguo que no tenemos recetas de sus primeras encarnaciones, que probablemente se hacían en Huanchaco o sus alrededores, un pueblo de la costa norte del Pacífico de Perú. Hay indicios que sugieren que hace 3.000 años los pescadores comían sus capturas directamente del mar, dice Maricel Presilla, autora de Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. Presilla, chef e historiadora de la alimentación, pasó meses viajando por América Latina, recopilando y probando recetas para su libro enciclopédico, por el que ganó un premio de la Fundación James Beard.

Receptor de ceviche

El ceviche, también cebiche, seviche o sebiche[3][4] (pronunciación en español: [seˈβitʃe]) es un plato de marisco sudamericano originario de lo que es el actual país de Perú, típicamente elaborado con pescado fresco crudo curado en jugos de cítricos frescos, más comúnmente lima o limón. También se condimenta con ají, guindillas u otros condimentos y se añade cebolla roja en juliana, sal y cilantro. El nombre proviene de la palabra quechua siwichi, que significa pescado fresco o tierno[5].

Como el plato se come crudo, y no se cocina con calor, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria[6]. El ceviche suele comerse como aperitivo; si se consume como plato principal, suele acompañarse de guarniciones que complementan sus sabores, como el boniato, la lechuga, el maíz, el aguacate o el plátano de cocción[7][8].

El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de Sudamérica[10]. El origen del ceviche es el antiguo incario, que hoy corresponde a los actuales países de Perú y Ecuador[7]. La técnica de macerar el pescado y la carne crudos en vinagre, cítricos y especias (escabeche) fue llevada a América desde España y está vinculada a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche puede haber estado en el oeste de Sudamérica desde hace dos mil años[7] La posición dominante que mantuvo Lima durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió que platos populares como el ceviche se llevaran a otras provincias administrativas españolas de la región, y con el tiempo se convirtieron en parte de la cocina local al incorporar sabores y estilos regionales[11].

Receta de ceviche peruano

El ceviche es un plato popular latinoamericano que se elabora macerando pescado y marisco crudo en un líquido ácido como el zumo de cítricos junto con ingredientes como chiles, cebollas y hierbas. El ácido del adobo desnaturaliza las proteínas del pescado, haciendo que se vuelva opaco y produciendo una textura firme y escamosa, similar a cuando se cocina con calor.

La palabra ceviche se refiere tanto al alimento en sí como al método de preparación. En los distintos países de Sudamérica y Centroamérica la palabra se escribe de forma diferente, siendo las variantes más comunes seviche o cebiche. Además, cada país le da un giro único al plato, ya sea por el uso de diferentes pescados o mariscos o por el tipo de ingredientes que se utilizan para preparar el adobo.

Sin embargo, en general, el ceviche se elabora macerando trozos o rodajas de pescado, marisco o gambas crudas en un adobo ácido, que suele incluir algún tipo de zumo de cítricos, normalmente lima o limón, pero también naranja, naranja amarga u otros cítricos autóctonos de la región.

Ceviche peruano

Cuando llega el chisporroteo del verano, y precalentar el horno es lo último que uno quiere hacer, es maravilloso tener a mano unos cuantos platos que son refrescantes y brillantes, ridículamente sencillos, y que no requieren calentar absolutamente ningún aparato de cocina.

Lleno de sabor fresco, brillante y cítrico, el ceviche de gambas es el plato saludable perfecto para refrescarse después de un día de chapotear en la piscina y tratar de vencer el calor. La versatilidad de este plato es también fantástica. Sírvelo con chips de tortilla, pon un poco encima de un pan plano o ponlo dentro de tacos para una cena rápida y deliciosa.

Tradicionalmente un plato latinoamericano, el ceviche se sirve en toda Sudamérica y en muchas otras partes del mundo, a menudo con diferentes variaciones según el lugar. En Perú, el ceviche se prepara con lubina, boniato cocido y maíz. En la versión tradicional ecuatoriana, suele terminarse con una cobertura crujiente y maravillosamente sorprendente: ¡palomitas de maíz! Y aunque estamos deseando probar esa versión, esta receta de ceviche de gambas es una versión más al estilo mexicano, con gambas, lima, tomate, salsa picante y pimientos.