De donde proviene el ceviche de pato

De donde proviene el ceviche de pato

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Recetas de pechuga de pato

Estamos conduciendo a lo largo del río en la base de las paredes rocosas del cañón cuando de repente nos detenemos. Hay un chukar solitario colgado en la berma, burlándose, ofreciendo una salida fácil. Me lo tomo como un presagio de los acontecimientos que se avecinan, porque estas aves de rápida ascensión, sin duda, te harán trabajar en algún momento. Ver a éste en el camino antes de que el equipo de caza sea desempacado no puede ser una buena señal.

Mi aprecio por la intersección entre la comida y la naturaleza llegó más tarde en la vida. No me crié como cazadora; mi marido, un ávido amante de la naturaleza, me introdujo en este estilo de vida. Al principio me gustaba cocinar y comer carne de caza porque me encantaba la novedad; era emocionante trabajar con ingredientes que no se podían comprar en una tienda. Pero, una vez que empecé a pasar tiempo en el campo, esa actitud cambió rápidamente. Aprendí que hay…

En MeatEater, recibimos más preguntas sobre los corazones de venado que sobre cualquier otro plato de caza. Y la verdad es que el corazón es quizás la pieza más sabrosa de un animal y no es nada difícil de limpiar o cocinar.

Receta de pato y judías

Mission Ceviche cree en reunir a la gente en lugares vibrantes y dinámicos para crear recuerdos duraderos sobre estómagos saciados. Dirigido por los cofundadores y propietarios, el chef José Luis Chávez y Brice Mastroluca, el equipo se dedica a utilizar los ingredientes más frescos y una visión moderna de las técnicas culinarias clásicas para mostrar los sabores y platos de Perú. Los menús están diseñados para ser tan variados como las culturas y los ecosistemas de Perú, tan diversos y emocionantes como Nueva York, y tan globalmente relevantes como el equipo que prepara y sirve la comida y las bebidas.

La cocina peruana es tan diversa como su entorno: una inmensa costa del Pacífico que se estrella contra el espejismo del desierto, que sube a algunos de los picos más altos de la cordillera de los Andes y que luego desciende a la densa y exuberante Amazonia. A lo largo de los siglos, los habitantes originales de Perú y sus vastas civilizaciones crearon una serie de platos a partir de esta tremenda biodiversidad, y la cocina ha seguido evolucionando con la miríada de culturas que han llegado a llamar al país su hogar: española, japonesa, china, africana y otras.

Pato salpimentado

Lo que diferencia al ceviche peruano del resto de los competidores es lo que ellos llaman “tigres de leche”. Se trata de una salsa en la que se marina el pescado, compuesta por chiles, aromáticos, zumo de lima, caldo de pescado y recortes de pescado… sí, eso es, ¡recortes de pescado! En Perú, tienen una variedad de colores de leche de tigre:

Otro sabor, que me pareció un poco extraño hasta que lo probé, fue el uso de batata cocida en la mezcla de ensalada del ceviche. Perú es el rey de las patatas, y los lugareños dicen que hay más de 4.000 variedades, así que, naturalmente, ¡le ponen muchas! El uso de la batata en el ceviche tiene mucho sentido, ya que su dulzura suaviza la acidez de la leche de tigre.

Bien, ahora mi receta. He optado por el ceviche rojo, ya que me encanta un poco de picante. También me gusta ir a comprar un pescado entero, ya que para esta receta se utiliza todo: la carne en rodajas para el producto final, los recortes para la leche de tigre y las espinas para hacer un caldo.

Entrantes de muslo de pato

La mayoría de los nutricionistas están de acuerdo en que llevar una dieta que contenga mucho pescado fresco es bueno para nosotros. El mahi mahi es un pescado que la mayoría de la gente agradece en su mesa, y esta es una forma de prepararlo lo más fresco posible. Es bueno en cualquier momento, pero está en su mejor momento cuando se prepara la noche siguiente a la captura del Mahi. El ceviche no se cocina al fuego, sino que se basa en los ácidos del zumo de lima para prepararlo para su consumo. No es sashimi, sino que se “cocina” un poco más.

El mahi suele llegar a la costa de las Carolinas entre mediados y finales de abril, y su número aumenta hasta mayo. Muchos de ellos son peces más grandes, con algunos más pequeños que les siguen a lo largo del verano. En julio, las aguas costeras de la corriente del Golfo se han calentado hasta casi igualarlas, y muchos mahi han abandonado esas aguas para seguir a los peces de cebo más cerca de la costa.

El mahi mahi es la especie pelágica de mayor crecimiento en alta mar. En la naturaleza, no tienen un suministro ilimitado de alimentos. Pero casi siempre se alimentan y eso los convierte en los favoritos de los pescadores. Las mahi se enredan a menudo en la alimentación de los bancos de peces de cebo y, en ocasiones, incluso los siguen hasta estar a la vista de la orilla. Un par de ellas se han acercado lo suficiente como para ser capturadas por los pescadores de muelle, lo que supone un nuevo punto en la lista de razones por las que los pescadores las prefieren.