De donde viene la palabra ceviche

De donde viene la palabra ceviche

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Cuándo se come el ceviche

El ceviche, también cebiche, seviche o sebiche[3][4] (pronunciación española: [seˈβitʃe]) es un plato de marisco sudamericano originario de lo que es el actual país de Perú, que suele elaborarse con pescado fresco crudo curado en zumos frescos de cítricos, normalmente lima o limón. También se condimenta con ají, guindillas u otros condimentos y se añade cebolla roja en juliana, sal y cilantro. El nombre proviene de la palabra quechua siwichi, que significa pescado fresco o tierno[5].

Dado que el plato se come crudo, y no se cocina con calor, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria[6]. El ceviche suele comerse como aperitivo; si se consume como plato principal, suele acompañarse de guarniciones que complementan sus sabores, como el boniato, la lechuga, el maíz, el aguacate o el plátano para cocinar[7][8].

El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de Sudamérica[10]. El origen del ceviche es el antiguo incario, que hoy corresponde a los actuales países de Perú y Ecuador[7]. La técnica de macerar el pescado y la carne crudos en vinagre, cítricos y especias (escabeche) fue llevada a América desde España y está vinculada a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche puede haber estado en el oeste de Sudamérica desde hace dos mil años[7] La posición dominante que mantuvo Lima durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió que platos populares como el ceviche se llevaran a otras provincias administrativas españolas de la región, y con el tiempo se convirtieron en parte de la cocina local al incorporar sabores y estilos regionales[11].

Por qué el ceviche es importante para el Perú

Probé por primera vez el plato parecido al ceviche llamado ensalada de caracol en Cayo Hueso a mediados de los años 70, mientras me dedicaba a la agitada y a veces demencial actividad de abrir un nuevo restaurante. Era mi primera oportunidad como jefe de cocina, y mis días estaban llenos de una mezcla de terror y alegría.

Aquel fatídico día de verano, sentí que una gran sombra oscurecía lentamente la ardiente luz tropical que se colaba por la puerta de la cocina. Fue como cuando estás en el océano buceando y un pez muy grande nada detrás de ti. Hola? Entonces llegó una voz. Era una voz grave y retumbante, pero incluso cantarina, con inflexiones bahameñas.

Sin llamar, empujó la puerta mosquitera y entró sosteniendo un gran cubo blanco de pepinillos rebosante de su ensalada de caracolas. Con un vaso de papel, cogió un poco para que lo probara. Me sirvió una mezcla de caracolas cortadas en dados finos, tomates, cebollas rojas, pimientos, apio, zumos de cítricos y hierbas. Los sabores del mar también estaban allí. Ahora sí que empecé a mirarlo.

Sus gafas negras de montura pesada, tipo “Buddy Holly”, manchadas de agua salada, se sujetaban con un lazo de hilo de pescar. Sus manos eran gruesas, carnosas y estaban marcadas por el trabajo pesado. Llevaba zapatos de lona, pantalones militares y una camiseta blanca con cuello de pico. Una larga y pesada cadena de oro alrededor del cuello era su único adorno. Llama la atención la fea cicatriz que rodea sus clavículas.

Con qué se sirve el ceviche

No se sabe con exactitud cuáles fueron los inicios del ceviche, pero hay varias teorías que sostienen que el uso del nombre, el lugar e incluso los ingredientes fueron cambiando a medida que nuevas culturas se involucraban con la preparación de este tradicional plato.

Se cree que hace más de 2000 años, en la costa peruana, la cultura mochica preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo de una fruta local llamada tumbo; luego, en la época de los incas, se maceraba el pescado con una chica, y fue hasta la llegada de los españoles cuando se añadieron los ingredientes que hoy conocemos en el ceviche: limón y cebolla.

Según el historiador Javier Pulgar Vidal, la palabra “seviche” proviene de “Siwichi” que es una terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno. También se habla de otras versiones como “cebiche” de la palabra cebo, utilizada para referirse a un manjar o comida.

Recurriendo a otros idiomas, se sugiere que ceviche proviene de escabeche, que es una palabra de origen árabe; asimismo el historiador Juan José Vega describe “seviche” a partir de “sibech” que es otra palabra árabe, y también su uso está dirigido a la comida ácida, que cuenta una historia sobre la llegada de Pizarro y unas mujeres moras que añadieron naranjas agrias y luego zumo de limón al pescado.

Pronunciación de Ceviche

La propagación mundial del coronavirus está perturbando los viajes. Manténgase al día sobre la ciencia detrás del brote>>ViajeCeviche: la sorprendente historia detrás del plato de pescado crudo de PerúAunque es una llegada bastante reciente a los restaurantes del Reino Unido, este plato peruano de pescado crudo se remonta a milenios atrás – y tiene más variaciones de lo que podría esperar. Por Rebecca Sealfotografías de Hannah HughesPublicado el 8 de mayo de 2021, a las 08:01 BST, Actualizado el 15 de junio de 2021, a las 14:17 BSTLos ceviches más conocidos de hoy en día se sirven aderezados con una base de zumo de lima, sal, chile y cebolla, y los cítricos, en particular, se ponen a trabajar en las proteínas del pescado.

Fotografía de Hannah HughesSi escuchara a un comensal británico hablar del ceviche cuando empezó a aparecer en los menús del Reino Unido hace menos de una década, se le perdonaría que pensara que es una creación nueva. Sabíamos -o creíamos saber- que era un plato peruano de pescado crudo cortado en cubos y curado rápidamente en zumo de lima, pero la mayoría de nosotros no tenía ni idea de su historia milenaria.

De hecho, el concepto de ceviche es tan antiguo que no tenemos recetas de sus primeras encarnaciones, que probablemente se hacían en Huanchaco o sus alrededores, un pueblo de la costa norte del Pacífico de Perú. Hay indicios que sugieren que hace 3.000 años los pescadores comían sus capturas directamente del mar, dice Maricel Presilla, autora de Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. Presilla, chef e historiadora de la alimentación, pasó meses viajando por América Latina, recopilando y probando recetas para su libro enciclopédico, por el que ganó un premio de la Fundación James Beard.