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Ceviche de camarones
Probé por primera vez el plato parecido al ceviche llamado ensalada de caracolas en Cayo Hueso a mediados de los años 70, cuando estaba inmerso en la agitada y a veces demencial actividad de abrir un nuevo restaurante. Era mi primera oportunidad como jefe de cocina, y mis días estaban llenos de una mezcla de terror y alegría.
Aquel fatídico día de verano, sentí que una gran sombra oscurecía lentamente la ardiente luz tropical que se colaba por la puerta de la cocina. Fue como cuando estás en el océano buceando y un pez muy grande nada detrás de ti. Hola? Entonces llegó una voz. Era una voz grave y retumbante, pero incluso cantarina, con inflexiones bahameñas.
Sin llamar, empujó la puerta mosquitera y entró sosteniendo un gran cubo blanco de pepinillos rebosante de su ensalada de caracolas. Con un vaso de papel, cogió un poco para que lo probara. Me sirvió una mezcla de caracolas cortadas en dados finos, tomates, cebollas rojas, pimientos, apio, zumos de cítricos y hierbas. Los sabores del mar también estaban allí. Ahora sí que empecé a mirarlo.
Sus gafas negras de montura pesada, tipo “Buddy Holly”, manchadas de agua salada, se sujetaban con un lazo de hilo de pescar. Sus manos eran gruesas, carnosas y estaban marcadas por el trabajo pesado. Llevaba zapatos de lona, pantalones militares y una camiseta blanca con cuello de pico. Una larga y pesada cadena de oro alrededor del cuello era su único adorno. Llama la atención la fea cicatriz que rodea sus clavículas.
Ceviche mexicano
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Puede que el sashimi y el crudo sean los Juan y Pablo de la banda del marisco crudo, pero el ceviche es el Jorge. Un poco menos popular, un poco menos llamativo, pero en conjunto más complejo, más agudo, con un poco de ácido. Sin embargo, se diferencia del George en un aspecto clave: es muy fácil de tomar.
Está en la mitad superior de la lista de los 100 platos más fáciles de hacer de todos los tiempos, y apostaría mucho dinero a que es el número 1 en cuanto a la rentabilidad más impresionante de su inversión de tiempo. Es un plato de aspecto y sabor elegantes, pero que se prepara literalmente en un momento.
Aunque los orígenes del plato no se conocen con exactitud, y la gente cita desde la Polinesia hasta España, lo más probable es que su origen sea Perú. De hecho, según El País, las pruebas arqueológicas demuestran que los nativos peruanos ya comían un plato muy parecido al ceviche moderno hace 2.000 años. Perú sigue siendo el país más vinculado al ceviche, aunque lo encontrará con sus variantes a lo largo de toda la costa sudamericana y centroamericana.
Historia sobre el ceviche
El ceviche, también cebiche, seviche o sebiche[3][4] (pronunciación española: [seˈβitʃe]) es un plato de marisco sudamericano originario de lo que es el actual país de Perú, típicamente elaborado con pescado fresco crudo curado en jugos de cítricos frescos, más comúnmente lima o limón. También se condimenta con ají, guindillas u otros condimentos y se añade cebolla roja en juliana, sal y cilantro. El nombre proviene de la palabra quechua siwichi, que significa pescado fresco o tierno[5].
Como el plato se come crudo, y no se cocina con calor, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria[6]. El ceviche suele comerse como aperitivo; si se consume como plato principal, suele acompañarse de guarniciones que complementan sus sabores, como el boniato, la lechuga, el maíz, el aguacate o el plátano de cocción[7][8].
El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de Sudamérica[10]. El origen del ceviche es el antiguo incario, que hoy corresponde a los actuales países de Perú y Ecuador[7]. La técnica de macerar el pescado y la carne crudos en vinagre, cítricos y especias (escabeche) fue llevada a América desde España y está vinculada a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche puede haber estado en el oeste de Sudamérica desde hace dos mil años[7] La posición dominante que tuvo Lima durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió que platos populares como el ceviche se llevaran a otras provincias administrativas españolas de la región, y con el tiempo se convirtieron en parte de la cocina local al incorporar sabores y estilos regionales[11].
Comentarios
El ceviche es un plato popular latinoamericano que se elabora macerando pescado y marisco crudo en un líquido ácido como el zumo de cítricos junto con ingredientes como chiles, cebollas y hierbas. El ácido del adobo desnaturaliza las proteínas del pescado, haciendo que se vuelva opaco y produciendo una textura firme y escamosa, similar a cuando se cocina con calor.
La palabra ceviche se refiere tanto al alimento en sí como al método de preparación. En los distintos países de Sudamérica y Centroamérica la palabra se escribe de forma diferente, siendo las variantes más comunes seviche o cebiche. Además, cada país le da un giro único al plato, ya sea por el uso de diferentes pescados o mariscos o por el tipo de ingredientes que se utilizan para preparar el adobo.
Sin embargo, en general, el ceviche se elabora macerando trozos o rodajas de pescado, marisco o gambas crudas en un adobo ácido, que suele incluir algún tipo de zumo de cítricos, normalmente lima o limón, pero también naranja, naranja amarga u otros cítricos autóctonos de la región.
Soy el analista principal de tendencias para webmasters de Google. Trabajo en Google desde septiembre de 2007. Antes de incorporarme a Google, fui propietario de una empresa de software en Suiza durante más de 12 años. En ese momento, creé un generador de mapas de sitio (poco después de que se introdujeran los mapas de sitio).